Người Hoa ở Việt Nam khá đông. Họ sinh sống tản mác ở nhiều nơi trên đất nước ta, làm đủ mọi nghề, nhưng nổi trội hơn cả là làm dịch vụ, buôn bán. Họ đã sống ở nước ta từ rất lâu đời, cho nên một số từ ngữ của họ đã trở thành những từ thông dụng của Việt ngữ. Nổi bật nhất là nững từ gốc Hoa có liên quan đến ẩm thực, xin giới thiệu sau đây:

 

· Bò bía: Là biến âm của từ “pò pía” của người Việt gốc Hoa hay dùng, vì trong tiếng Việt trước đây không sử dụng âm “p”. “Pò pía” đọc theo âm Hoa Hán, giọng Triều Châu là” Bạc bính”. “Bạc” là mỏng và “bính” là dày. Ở đây nó chỉ phần bao bọc bên ngoài của món ăn dân dã này là bánh tráng.

 

· Dách: Đọc theo giọng Quảng Đông, âm Hoa Hán, có nghĩa là “nhất” “số một” . Khi trở thành Việt ngữ, nó là một yếu tố tạo từ  độc lập, như “số dách” mà ta dùng với tính cách chỉ định là “thứ nhất”. Bên cạnh đó, người Nam Bộ (nhất là dân miền Tây) hay dùng phương ngữ “dách lầu”. “Dách lầu” có nghĩa là “nhất lưu”, thuộc về hàng “hạng nhất”. “Dách” được dùng để chỉ mọi sự việc, trong đó có cả ẩm thực.

 

· Lẩu: Đọc theo giọng Hoa Nam, theo âm Hoa Hán là “lô”. “Lô” là cái lò; ở đây cụ thể nói về cái nồi mà bên trong có bộ phận lò than. Lò than này cháy đều làm nồi canh bao quanh nó lúc nào cũng sôi sùng sục mà không hao tốn chất đốt (than) nhiều.

Gốc của “lẩu” là một thứ canh luôn luôn nóng, được nấu với nhiều thịt, tim, gan, mề, phổi, phèo, cật.v.v.. cá, rau, quả củ.v.v.. Nhưng theo tiến trình ẩm thực ngày càng cao, càng đa dạng, nó đã có nhiều biến thể độc đáo, hấp dẫn, với bất cứ món ăn nào có nhiều nước, nhất là những thứ “canh” cần được dùng để chấm rau, như vịt nấu chao, mắm kho.

 

· Xào: Đọc theo âm Hoa Hán, giọng Quảng Đông là “sao”, viết là “hòa + thiểu”. Ngữ căn của nó có nghĩa là “rang thức ăn”. Nhưng biến trình của nó ở đàng trong (nhất là Nam Bộ) là dùng chảo để nấu thức ăn với mỡ, có chút nước và dùng bàn xạn để trộn cho đều. Chính cái cử chỉ này được gọi là “xào”. Ngữ nguyên “sao” của nó được thay “s” bằng “x” rồi thêm dấu huyền và biến thể luôn. Nó còn giữ được nguyên ngữ trong việc “rang” thuốc, “rang” trà, có nghĩa là làm các thực vật khô đi bằng cách “sao”.

 

· Xìn:  Là “Trình” đọc theo âm Hoa Hán, có lẽ theo giọng Hoa Nam (giọng Quan Thoại đọc là “sân”, chữ Hán Việt đọc là “dâu” – “trình”). “Trình” là hiện tượng bệnh lý vì uống quá nhiều rượu – quá say. Hiện nay, “xìn” đã biến dạng thành “xỉn” rất phổ biến.

 

Nhìn chung, những từ gốc Hoa trên, đa số xuất phát từ tiếng Quảng Đông, Triều Châu. Điều đó cho thấy hai tộc người này (thực ra là dân một tỉnh: tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc), ngụ cư đông đảo ở nước ta.
 

THU ĐÔNG (Thế giới trong ta, số 60)